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清炖狮子头
狮子头
还在锅里小火煨着，先生在厅里直嚷嚷，香得口水掉地上了。上桌瞬间把他惊艳了，
“巨无霸狮子头，香得太馋人了！”
用勺子挖一勺送入嘴里，看他闭上眼沉醉的样子，我知道这两天的功夫没白费，狮子头不愧是经久流传的名菜。
狮子头是淮扬菜系的一道传统名菜。以精选有肥有瘦的猪肉为主要原料做成。拳头大的肉丸表面像是带有毛刺般的不光滑，个又相当地大，“狮子头”应该就是其形似而取名的吧。
北方餐馆一盘装四个，称之为四喜丸子，但又有朋友说两者不是一样的东西。到底是不是，我也就不得其解了。
做狮子头需要极大的耐心和工夫。
取材要精，
猪肉最好是七分瘦三分肥，要去皮、剔净肉上的筋膜，买肉时也不能叫商家绞成肉糜。而且
切剁肉碎有秘诀
“多切少剁”，意思是尽量要将肉切成碎丁，越碎越好，而不可剁成泥。
团肉丸的手法有讲究：
肉末里不加淀粉，容易散碎，淀粉加多了则黏糊糊的口感硬实不好吃。
窍门在于，把调好的淀粉糊涂抹在两个手掌上，然后再用双手来回团肉丸子，这样肉丸的表面就像穿上一件外衣似的，肉丸松而不散，既好成型吃起来的口感又松软。
调味：
肉末里打入葱姜水去肉腥味，有其香味但又吃不到葱姜。辅料可随自己的的喜好加海参、虾仁、荸荠、香菇等，都要切成碎末，不能剁。
这样做出来的狮子头鲜香多汁，嫩如豆腐，吃时不能用筷子夹，要用汤匙舀着吃，奇香，入口即化。
【清炖狮子头】
食材：后臀尖猪肉瘦的375克，肥肉150克，荸荠10个，泡发好的香菇8朵，小油菜，红薯淀粉30克，葱，姜，黄酒，盐，白糖，胡椒粉，鸡汤
烹饪步骤：
1、洗净的姜切片，葱切寸段放小碗里，加2汤匙黄酒，50克清水浸泡10--20分钟，30克红薯淀粉放入碗里，加30克清水搅匀成淀粉糊
2、猪肉温水清洗后用厨房纸巾吸干水，去掉肉皮，再把瘦肉和肥肉分割开，耐心地剔掉瘦肉的
筋络和白膜，接着是切肉，横着一刀紧挨一刀切极薄的片，再竖着切，这样交叉多切几遍，便成很细的肉末，再稍微剁几刀即可。肥肉同样切成末，放入大盆里
3、加5克盐，少量白糖，胡椒粉，用筷子朝一个方向搅打，感觉肉末有点黏性，往里加2汤匙葱姜水，继续朝同一方向搅打起黏，再加葱姜水搅打，重复多次直到把葱姜水都打入肉末里，肉末黏成团上劲，筷子直插肉末中间不会倒的状态就可以
4、搅打上劲的肉末再用手抓起摔打回盆里，重复摔打10下，让肉末更紧实些。然后加入调好的淀粉糊（留一半涂抹手掌用），用筷子朝之前搅打肉末同一方向再次搅打上劲，此时搅拌已感觉很费力了
5、荸荠去皮洗净切成细细的末，泡发好的香菇同样切成细细的末，放入肉末里，还是朝同一方向搅拌均匀
6、双手掌涂抹淀粉糊，抓一大把肉末，两只手来回摔打团成圆球，手掌上的淀粉糊没有了，重新涂抹，同样的手法将肉末团成5个大肉丸
7、锅里加入半锅山茶油，烧至8成热，油面平静轻微冒烟，底下有细泡，放入肉丸，中火炸至肉丸外表金黄，捞出控油
8、炖好的鸡汤过滤入炖锅里，放入炸好的肉丸，加入30克黄酒，3片生姜，中火烧锅内沸腾，再调至炉心最小的一簇火苗，煨2小时
9、小油菜洗干净，对半切开，放入锅里，调成中火，把油菜烫软就可关火出锅装碗。
【小贴士】
葱姜水分多次打入肉末里，每次都要朝相同的一个方向搅打，这样肉末不会打散容易打出胶质打上劲。
肉丸子放入油锅时要特别小心，用勺子往油锅里送，直接用手容易被烫着。
添加调料比平时炒菜稍微重一点，长时间煨煮后味道就正合适。
煨煮的时间一定要够长，最少2小时，一定要用小火慢煨，锅内似开非开的样子。没有准备鸡汤也可以用清水加50克黄酒，1汤匙生抽来煨煮。
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